巴黎东京甜点双城记（下） (2003.03.14)

 Mont St. Clair 的甜点  摄影／Yilan

〈旅游美食集〉

■ 巴黎东京甜点双城记（下）■

与Laduree的一派古典很不相同，「Pierre Herme」的左岸新店，店貌上稳重的深色调里，流露着几分简洁优雅的时髦感。只可惜，店内没有任何可坐下品嚐的座位，前后去了几趟，都只得忙忙地打包了，一路小心翼翼捧着奔回旅馆和朋友家享用。

而也是在这里，让我尤其明了了，法国甜点之所以不同一般的独特特质与境界。就和料理一样，在每一材料每一细部都专注穷究之外，在结构与味道的均衡和谐美味之外，还充满着不断尝试不断冒险不断求新求变、积极旺盛野心勃勃的创作欲望，与超越此刻看向四方与未来的宏图雄心。

甜点，因而不仅只是一样食物，而是「作品」。在Pierre Herme的作品里，可以把椰子与芒果木瓜凤梨百香果慕斯加上丁香肉桂泥在透明杯子里层层叠叠着，美丽诱人得几乎发光。可以把青椒、把布列塔尼的手工精製顶级海盐「盐之花」匪夷所思地加入巧克力蛋糕里；或是把红豆泥叠上豌豆泥叠上抹茶泥再夹上姜味葡萄柚，联手构成一种张牙舞爪的逼人气魄，把尝的人全部大吓一跳！

还可以把原本寻常的macaron（一种以打发的蛋白加上杏仁粉与麵粉和糖粉烘焙而成、在法国十分普及常见的小圆点心），从素材到组合方式都重新思考，口感上的酥脆细柔自不待言，在馅料的组合上也时见惊喜之举（比方在荔枝馅心里调入桑椹sauce ）；在我心目中，硬是把距此才仅一街之遥、曾获得1998年全法最佳糕饼师荣耀、据说macaron全巴黎第一的「Geard Mulot」顿时压倒。

Quil Fait Bon的甜点

甜点专门店之外，让我尤其心醉的还有，巴黎顶级名厨餐厅里的甜点。很有趣的是，一方面因着我个人的偏好，一方面也和餐厅的晚餐套餐菜单设计方式有关，我在米其林餐饮指南的星级餐厅里，所享用的甜点道数，竟常常与正餐不相上下甚至有以过之。比方说，在「L Ambiorsie」是正餐3道甜点3道，在「Pierre Gagniare」是套餐14道里甜点佔8道，在「Ledoyen」则是正餐3道甜点5道 。

而闭眼回想，也的的确确是每一顿，都不约而同地在进入甜点的时刻（即使其时已经处在完全过饱状态），烟火迸射一样地，迈向当晚的美味最高潮！

我想我会一辈子记得，L Ambiorsie那道外表上看来并不起眼的「大黄草莓甜汤」里，一片悄悄覆于熬煮得香酸甜馥各味俱全的大黄表面、直到入口后才在齿间突地喀啦察觉的薄薄焦脆糖片；那刻，舌与齿、味道与口感、味蕾与心灵在剎那间整个儿一齐响动起一阵风般轻微的震颤，完全狂喜的意外讚叹折服中，虽只是转瞬，于我而言，已然永恆。

东京的甜点

至于东京，则又是另一番迷人光景。

这个我觉得是，在美食享乐的内力深厚与耽溺执着程度足可与巴黎东西两方分庭抗礼的城市，虽如前述，在骨血脾性上彼此间惊人地相类相似；然而，细细品味玩味，却还是很能够领略体会出几分，两向不同的神髓肌理与气韵风致。

Mont St. Clair

印象最深刻的是去年的两回东京之旅。二月这趟，前往造访曾于法国南部隆格多克区修业、并在日本法国两地获奖无数的甜点名厨辻口博启位在东京自由之丘的甜点店「Mont St. Clair」。早上11时前，还没开店呢，店前已然迆逦成一条长长人龙。

那日，品嚐了夹了水蜜桃果冻馅的荔枝慕斯、大茴香巧克力慕斯以及桑椹巧克力蛋糕。 乍看下似乎外型与组合上都不免显得朴素，然而咀嚼间，非常纤细绵软、云般轻柔爽净的慕斯质地，与淡雅里透着雍容隽永、令人回味再三的气度，在在令人难忘。

然后是位在青山的人气甜点专门店「Quil Fait Bon」，店内最脍炙人口的莫过于各样水果塔，几乎所有吃过的人都讚不绝口。那日，我们一口气点了综合水果、草莓、香蕉、栗子、橘子、巧克力等各种口味，酥脆而扎实有内容的塔皮，芳香浓郁层次多元的馅心，配之品质上乘的新鲜水果，明明是很简单的东西，却自有非凡内蕴功力在其中；那叫人百吃不腻、恋恋不忍释的滋味儿，至今彷彿还在舌间盘桓迴荡，不忍消逝。

然后是11月，在平松宏之位于东京西麻布地区、甫于六月全新问世的餐厅「La R serve」。和巴黎顶级餐厅极近似的阵仗，9道菜的晚餐套餐，甜点就佔了4道之多。从分别添加了打发的奶泡与胡椒、薄荷、肉桂三种香料的巨峰葡萄、洋梨、木莓三种果汁，香橙souffle佐巧克力sorbet，以长条千层脆饼架起、一字排开5支闪亮银茶匙上所盛装的小汤圆一样小巧可爱的香草、伯爵茶、迷迭香、焦糖与巧克力等五种口味冰淇淋球，以至搭配马鞭草香茅薄荷茶的白绿褐三色macaron

La R serve 的甜点

至此，我于乎益发深深相信着，比起法国们那宛如脱缰野马般一意追逐艺术与创意的进境，日本的西式甜点，虽血统源自西方，也一样美味慑人，却完全走的不是那种五光十色烟花灿烂的华丽气派，而是在含蓄内敛、隐隐然润泽生光里，尚透着一种非常细腻纤柔的精緻唯美质地。

然而，无论骨血如何相近、神髓如何不同，巴黎与东京的甜点，于我而言，却仍旧是一样曼妙、一样醉人。

Laduree 75 avenue des Champs-Elysees, Paris 75008 +33-1-40750675
Pierre Herme 72, rue Bonapartee, Paris 75006 +33-1-43544744
Geard Mulot 76, rue de seine, Paris 75006 +33-1-43268577
L Ambiorsie 9 place des Vosges, Paris 75004 +33-1-42785145
Quil Fait Bon 东京都港区南青山3-18-5 +81-3-54147741
Mont St. Clair 东京都目黑区自由之丘2-22-4 +81-3-37185200
La R serve 东京都港区西麻布4-3-7 +81-3-57666880
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